めはり寿司に使われる高菜には、青大葉高菜と赤大葉高菜があります。産地である三重県熊野市紀和町は冬の気温が低く、毎日のように霜がふります。霜に当たることで青高菜の葉肉が厚く、辛味が増し、高菜漬けに最適な高菜になります。
赤大葉高菜は葉の表側が赤紫色をしており、青大葉に比べて辛味が強く、わさびのようなピリッとした辛い風味です。
現在は一年中高菜の塩漬けが食べられますが、本来高菜は冬の野菜で、高菜漬けの生産も11月から4月にかけて行われます。手作業で収穫した高菜を水洗いし、大樽に高菜を何層にも分けて、塩を振りながら漬けこんで一晩そのまま寝かせます。こうすることによって高菜の水分が出やすくなり、揉みやすくなります。
1回目の塩漬けの後、手でよく揉んで灰汁抜きを行います。丁寧に揉んだ高菜をもう一度唐辛子を塗しながら2回目の漬け込みを行います。24時間の漬け込みが完了したら、手作業で一枚ずつ量り揃えながら袋に詰めます。
めはり寿司の表面を包む高菜は、生産者の苦労と思いが込められているのです。
